SLOVNÍK

RUM

Rum je druh alkoholického nápoja, ktorý sa vyrába z cukrovej trstiny.Poznáme biely rum, zlatý rum a tmavý rum.Obsah alkoholu v nápoji sa pohybuje od 36 do 40 %.

Na Slovensku sa tradične predával alkoholický nápoj, ktorý bol označovaný ako Tuzemský rum, vyrába sa však umelo, dochutením zriedeného liehu (vyrábaného zo zemiakov, obilia alebo repnej melasy) s rumovou esenciou.

Cukrová trstina

(lat. Saccharum officinarum) je viacročná bylina s listami dlhšími ako 2 m, pestovaná predovšetkým pre vysoký obsah cukru.

Plné steblá, vysoké 2 – 4 m, dosahujú priemeru 20 – 80 mm. Dreň je bohatá na sacharózu, fruktózu a glukózu, ďalej obsahuje tuk, organické kyseliny, pektín, škrob a iné zložky. Rastlina je pôvodná v Novej Guiney. Jej pestovanie bolo najprv zaznamenané v Indii a odtiaľ sa šírilo všetkými smermi. Je to najvýznamnejšia kultúrna tráva; pestuje sa v teplých oblastiach celého sveta, napr. na Kube, Jáve, v juhovýchodnej Ázii, v Egypte a na južnom pobreží Španielska.

Z rozdrvených stebiel sa lisuje šťava, z ktorej sa získava surový cukor hnedej farby a rafináciou sa vyrába čistá sacharóza (trstinový cukor). Z odpadného sirupu (melasy) sa kvasením a destiláciou vyrába rum. Zo zvyškov stebiel sa vyrába papier, lepenka a izolačný materiál. Odpad slúži ako palivo.

Systém Solera

Tento názov v španielčine znamená ,,k zemi“ je to spôsob vrstvenia sudov a spôsob zrenia destilátu. Tento spôsob je typicky napr.pri cherry ale aj pri iných druhoch alkoholu. U rumov je typický tento systém pre značku Zacapa.

Celý proces je založený na naplnení sudov rumom rovnakého druhu ale rozdielného veku. Sudy sa vrstvia na seba pričom najstarší rum je na spodku a mladšie rumy sú navrstvené nad nim. Rum z najstarších sudov sa nafľašuje ale v sude ostane časť starého rumu do ktorého sa doleje rum zo sudu nad ním. Tento postup sa opakuje smerom hore až k sudu s najmladším rumom do ktorého sa stále dopĺňa mladý destilát. Rum sa potom nechá zrieť a celý proces sa opakuje.

Tento proces je pracnejší ako klasické zrenie v sudoch ale prináša výsledky kedy dochádza k výraznej harmónií celku. Tento spôsob dodáva rumom prirodzenú sladkosť namiesto karamelu ktorý sa umelo do destilátu pridáva.

Rozdiel medzi liehovinou a destilátom

Destilát je z kvalitného ovocia, liehovina sa dá vyrobiť takmer zo všetkého. Pri výrobe destilátov nie je dôležitý len výrobný proces  v destilačnom kotli, ale už výber a zber suroviny na výrobu destilátu.

Po spracovaní suroviny sa založí kvas (počas ktorého sa cukor premení na lieh). Spracovaný kvas ide do destilačného kotla, kde sa destiluje. Z kvasu sa potom oddeľuje lieh, samozrejme, nie stopercentný a odoberajú rôzne aromatické a chuťové látky. Ani samotné riedenie liehu nie je jednoduché. Musíte použiť kvalitnú vodu, nesmie byť priveľmi mineralizovaná, no ani úplne demineralizovaná.

Fermentácia

Podstatou alkoholového kvasenia alebo odborne nazývanou fermentáciou je proces založený na princípe pôsobenia enzýmov prítomných v bunkách mikroorganizmov kvasiniek. Enzýmy pôsobia na sacharidy a následne dochádza k štiepeniu jednoduchých sacharidov na etanol a oxid uhličitý. Celý proces môžeme zjednodušene zapísať chemickou rovnicou nasledovne:

C6H12O6 → 2 CH3─CH2─OH + 2 CO2

(glukóza, fruktóza → etanol + oxid uhličitý)

Základom alkoholového kvasenia je, že vyššie uvedená reakcia prebieha bez prístupu vzduchu, čiže anaeróbne.

Destilácia

Je to metóda oddelenia kvapalných látok s odlišnou teplotou varu. Fyzikálny proces, ktorý sa používa na oddelenie zmesí.

Kvapalina prechádzajúca destiláciou musí obsahovať veľa cukru alebo škrobu, ktorý sa neskôr rozštiepi na cukry. Len tekutina obsahujúca tieto zložky po pridaní kvasiniek kvasí, čo má za následok vznik alkoholu. Iba z alkoholického základu vyrobíme destiláciou konzumný destilát. Preto sa na výrobu alkoholu používa ovocie, hrozno,cukrová trstina, obilie alebo zemiaky.

Poznáme dva základné destiláčné prístroje – kotlíkový a kolonový. Prvý sa nazýva Pot Still a druhý Collum Still. Pri destilácii sa najčastejšie používa vodný chladič – Liebigov chladič.

Reserva

Zásoba najlepšieho rumu z daného ročníka ktorý sa nepredal, ale nechal sa zarchivovať pre budúce použitie starených rumov.

Blend

Proces miešania rumov

Agricole

Poľnohospodársky rum

Rychle destilovaný rum 1-8 dní, výsledkom je číry destilát podobný vodke. Fermentácia sa vykonáva zo šťavy z cukrovej trstiny nie z melasy. Frankofónne oblasti sveta. Rum je označovaný na etikete názvom ,, rhum “

VS

Very special – zrenie najmenej 2 roky

VSOP

Very superior old pale – ( alebo Reserve) – zrenie najmenej 4roky  Označenie sa používa hlavne pri veľmi starých koňakoch. U rumov sa toto označenie používa zriedka.

Najmladšia zložka vo fľaši má 4 roky.

XO

Extra old – U rumov pod označením XO sa skrýva zmes kvalitných 20 – 35 r. Destilátov. Ide o vlajkové lode jednotlivých značiek. XO môže znamenať rôzny vek podľa druhu destilátu. Toto označenie u rumov sa používa častejšie.

Master blender

Táto osoba je zodpovedná za výslednú a stálu kvalitu miešaných rumov

Melasa

Odpadový produkt pri výrobe cukru z cukrovej trstiny. Veľmi zdravá surovina na minerály a vitamíny. V súčasnosti je dopyt po rume tak vysoký, že sa cukor  stáva odpadovým produktom pri výrobe melasy.

Anejo

Označenie rokov